“我們沒吹牛”!
                發布日期:2020-12-22 17:52:40     來源: 閱讀:1511

                中國到底哪里的火腿最好吃?往北走?往南走?往西走?那當然是藏在西南的“宣威火腿”。早年孫中山、魯迅、金庸、汪曾祺、唐魯孫、何炳棣等人都曾不吝筆墨言及云南火腿的種種妙處,說的就是宣威火腿。



                洞藏火腿


                宣威火腿的優秀,與其地理環境、氣候條件和人文歷史,即所謂“天時地利人和”密不可分。山高谷深、氣候獨特的煙火聚集處,必出好腿。連《宣威縣志稿》都宣稱:宣腿著名天下,氣候使然。這得天獨厚的條件是其它任何地方都無法復制的存在。


                意大利名廚整腿切割秀


                意大利名廚整腿切割秀


                放眼望去,祖國河山好腿百千萬,宣威火腿撐起一片鮮味絕塵的江山,為人類味覺開拓粗獷山野間的星辰大海,紅潤似火照亮了人間餐桌煙火。祖輩們憑借著云南得天獨厚的自然環境及爐火純青的制作工藝,做出了聞名中外的宣威火腿。




                火腿不是普通的肉,因肉質緋紅似火而得名,是打敗過時間風霜的產物。早在春秋戰國時期,火腿迷人的味道就已俘獲人心。美食家蘇東坡曾在「格物粗談・飲食」中,詳細記載了火腿的制作方法:火腿用豬胰三個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油,一云谷糠。




                歲末年終,冷空氣開始呼嘯盤旋的季節,腦海里會不由自主響起關于肉的圓舞曲。按照宣威當地風俗,從冬至到小寒期間,火腿就可以制作起來了,制作火腿是春節之前頗有儀式感的一件事。另外,主婦們的灶臺上總會有一兩塊上好火腿,用咸香油脂香氣抵住冬天的冷意。


                圖片


                宣威火腿的制作僅以粗鹽腌制,懸掛風干,然后洞藏,靜待熟成。若沒有時間與精力的投入,做出的火腿就缺失了靈魂,發酵時間太短則風味不足,時間太長營養會流失口感也不好,只有恰到好處的火腿方成人間至味




                綠霉滿披的火腿,用骨針從三個部位刺入,然后拔出嗅品,如果達到“三針清香”的程度,上乘好腿無疑。上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切開來看,個大骨小,肥瘦適中,瘦則鮮紅邊緣玫紅,肥而乳白略顯透明感,骨骼部分略顯桃紅,看似鮮活滋潤;聞起來清香撲鼻,氣息撩人;吃起來肉質細嫩,油而不膩,香味濃郁,咸香回甜。



                《滿漢全席》宣威火腿菜品記載


                《滿漢全席》宣威火腿菜品記載


                云南高原里數百公里的距離,也會把同一食材醞釀出了迥異的變化,同為低溫工藝火腿,宣威火腿集團出品的洞藏火腿質地更為柔軟細嫩,經過深度洞藏發酵出來的火腿,滋味更加豐富,生吃會有奶酪般香味,直接配酒,越吃越有,俘獲了大江南北的食客心,已成為桌上菜肴的靈魂所在。



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