一、鮮腿的修割整形
                鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜,在通風較好的條件下,經10--12小時冷涼后,根據腿的大小形狀進行修割。9--15公斤的修成琵琶形;7--9公斤的修成柳葉形。修割時,先用刀刮去皮面殘毛和污物,使皮面光潔;再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織,除凈血漬,再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉,切割時做到刀路整齊,切面平滑,毛光血凈。
                二、上鹽腌制
                將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制,用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次,一般分3--4次上鹽。第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%(以總鹽量7%計)。腌制時將腿肉面朝下,皮面朝上,均勻撒上一層鹽,從蹄殼開始,逆毛孔向上,用力揉搓皮層,使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀,反復第一次上鹽結束后,將腿堆碼在便于翻動的地方。2--3天后,用同樣的方法進行第二次上鹽,堆碼;間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查,如有淤血排出,用腿上余鹽復搓(俗稱趕鹽),使肌肉變成板粟色,腌透的則無淤血排出。
                三、堆碼翻壓
                將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內,室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行,大支堆6層,小支堆8--12層,每層10支 少量加工采用鐵鍋堆碼,鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次,每次間隔4--5天,總共堆碼腌制12--15天。翻碼時,要使底部的腿翻換到上部,上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處,排盡淤血。
                四、洗曬整形
                洗曬整形,洗曬整形是宣威火腿制作工藝中的一個工藝環節,對于火腿的外形美觀和火腿的后期發酵起到一定的輔助作用。經堆碼翻壓的腌腿,如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色,淤血排盡,可進行洗曬整形。浸泡洗曬時,將腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡時,肉面朝下,不得露出水面,浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定,氣溫在10℃左右,浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗,浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后,即進行洗刷,洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行,先洗腳爪,依次為皮面、肉面到腿下部。必要時,浸泡洗刷可進行兩次,第二次浸泡時間視氣溫而定,若氣溫在10℃左右,約4小時,如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后,把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時,開始整形,整形時將小腿校直,皮面壓平,用手從腿面兩側擠壓肌肉,使腿心豐滿,整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定,一般2--3天為宜。
                五、上掛風干
                經洗曬整形后,火腿即可上掛。一般采用0.7米左右的結實干凈繩子,結成豬蹄扣捆住庶骨部位,掛在倉庫樓桿釘子上。成串上掛的大支掛上,小支掛下,或大、中、小分類上掛,每串一般4--6支。上掛時應做到皮面、肉面一致,支與支間保持適當距離。 掛與掛之間留有人行道,便于觀察和控制發酵條件。
                六、發酵管理
                發酵對于宣威火腿來說是至關重要的一個環節,直接關系到火腿成品質量的好壞。上掛初期至清明節前,嚴防春風的侵入,以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時,保持室內通風干燥,使火腿逐步風干。立夏節令后,及時開關門窗,調節庫房溫度、濕度,讓火腿充分風干。風干之后,將火腿放進山洞中儲存,進行自然緩慢發酵。洞內溫度、濕度相對恒定,四季溫差達到了一個完美的恒定,且常年保持溫度13-16℃和濕度72%-80%,這是火腿發酵過程中的最佳溫濕度。一條火腿往往需要1~3年的發酵期,在這段時間里,組成瘦肉的蛋白質和肥肉的脂肪轉化成各種氨基酸和脂肪酸,再通過微生物降解,產生出的化學物質形成了火腿的獨特風味。日常管理工作中,需注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況,火腿發酵基本成熟后(大腿一般要到中秋節),仍應加強日常發酵管理工作,直到火腿調出時,方能結束。



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